Blanquear: Se
blanquea un ingrediente poniéndolo de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo
con sal, después se hace un choque térmico con agua helada para parar la
cocción. Esto permite que el alimento no se cocine completamente y se pueda
terminar de cocer posteriormente. Esto evita la decoloración de las verduras.
Al vapor: Se requiere un recipiente doble con tapa, que la parte superior tenga
agujeros para que el alimento se cocine al vapor. El agua se puede saborizar
con especias, hierbas, verduras o ingredientes similares
Escalfar: Se utiliza agua con una temperatura menor a la de la ebullición,
se puede sazonar el líquido con especias, hiervas e incluso usar caldos.
Baño maría: Se utiliza
principalmente para preparar salsas delicadas en Francia. Consiste en calentar
agua en una cacerola pero sin llegar a la ebullición y colocar un recipiente
más pequeño encima para que las preparaciones no tengan contacto con el fuego
directo.
Guisar: Combina vapor húmedo y grasa con poco de líquido añadido. Se
utiliza un recipiente con tapa para que no se escape el vapor. Se usa para
carnes, verduras y frutas. Se realzan sabores y aromas.
Hornear: Se aplica calor seco, sin agregar grasa ni líquidos, sin tapa y sobre placas o moldes, es por excelencia el método de cocción de masas de pastelería. Se lo realiza en un medio cerrado.
Asar: El alimento es rociado muchas veces con aceite o fondo, sin otros
líquidos y sin tapar. Su tipo de cocción es por concentración. Cuando se
termina de asar se dejan reposar los productos de 5 a 10 minutos para
equilibrar temperaturas y evitar la pérdida de jugos.
Saltear: Se utiliza
aceite o cualquier materia grasa pero en poca cantidad, se calienta previamente
se agregar el producto y se lo mueve.
Freír: Aquí se
sumergen los alimentos completamente en aceite o medio graso a una temperatura
de 170 a 180 c. Su tipo de cocción es por concentración.
Flamear: Generalmente se utiliza con alimentos escalfados o blanqueados.
Consiste en poner una cantidad justa de algún licor con alto grado alcohólico
como coñac directamente, se enciende y con esto el alcohol se evaporar pero el
alimento adquiere un sabor característico.
FUENTES VIRTUALES:
- http://unicafam.bligoo.com.co/media/users/20/1035809/files/398696/T_cnicas_y_M_todos_de_Cocci_n.pdf
- http://claroline.ucaribe.edu.mx/claroline/claroline/backends/download.php?url=L03JVE9ET1NfREVfQ09DQ0nTTi5wZGY%3D&cidReset=true&cidReq=GA3434_001
- http://www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de-coccion/
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